飲食店運営の課題と空間づくり

――飲食店を運営する中で、最初にどんな課題や理想の空間づくりを意識されていましたか？

やっぱり最初は「集客力」ですね。想定していた客層と実際に来るお客さんが全然違いました。 当初は、平日昼間に小さな子を連れたお母さんたちが友達同士でワイワイする場をイメージしていたんです。 でも、ふたを開けてみると、実際はほとんどが一人客。近所で働く人が、日替わり食堂のようにリピーターとして来てくれるお店になりました。

やってみて初めて、「街のニーズ」と「業態の相性」を実感しましたね。

――その中で、空間づくりで意識したことはありますか？

老若男女問わず、誰でも美味しくくつろげる空間にしようと思いました。 赤ちゃん連れの方が少しにぎやかにしていても、一人で食事をしている方が気にならないような雰囲気づくりです。 仕切りはないけれど、上がりのスペースとテーブル席で自然に客層が分かれるようにしています。 リピーターが多いので、「この店はこういう人が来るんだ」と理解してもらえているのもありがたいです。

――メニューづくりで意識していることは？

日替わりメニューにして、毎日来ても違うものが食べられるようにしています。 すべて手作りで、健康的でバランスの良い食事を心がけています。 給食的というか、「体にやさしい家庭の味」みたいな感じで提供できていると思います。

ドリンクの注文傾向とハーブティーの印象

――ドリンクメニューではどんな課題がありましたか？

リピーターさんの中だと、「常に食事とドリンクのセットを頼む方」、「食事のみでドリンクを頼まない方」とはっきり傾向が分かれますね（笑）。 ドリンクを注文される方は、注文するものもいつも同じで「ホットコーヒーで」「ホットティーで」という感じです。 「今日の気分で変える」というより、好みが固定されている印象です。

――そんな中で「Be By Tea」を導入された時、どんな印象を持ちましたか？

正直、ハーブティーを本格的に飲んだり学んだりしたことはあまりありませんでした。 でも、こんなに種類があるのかと驚きました。ブレンドも面白くて、興味津々で受け入れました。

導入時の準備と工夫

――Be By Teaの導入や設置で大変だったことはありましたか？

スプーンで取りにくい茶葉や、カレンデュラのように散らばるものは少し手間でしたね。 あとはスペースの確保。調理台の上でやっていたので、少しやりづらさはありました。

ただ、うちは忙しすぎないので、お客様と会話しながら「これどうですか？」とブレンドを一緒に選ぶ時間が楽しかったです。 だから、導入自体はあまり負担ではありませんでした。

nuinuの店内の様子。靴を脱いでくつろげるスペースでは、定期的に親子向けのワークショップなども開催している。

お客様の反応と印象に残った場面

――お客様の反応はどうでしたか？

ハーブティーの鮮やかな色が出るのを楽しんでくれたり、「2杯分あるからゆっくりできるね」と喜ばれたりしました。 あと、夕方の寺子屋（こどもの勉強見守りスペース）タイムを手伝ってくれている、ボランティアスタッフにも出していたら、勉強しに来ている子どもたちも興味津々！自分たちでブレンドをを入れてみたいと言ってくれて。 一緒に「この味すっぱいね」とか言いながら楽しんでいて、すごく和やかな時間になりました。 ハーブティーを通して、会話や笑顔が生まれるのが印象的でした。

子どもたちでブレンド・ハーブティーを作っている様子。最初は戸惑いながらも、次第に楽しんでいる様子が伝わってくる。

運用上の課題と工夫の余地

――実際にメニューとして運用してみて、課題はありましたか？

うちはランチ中心のお店なので、「食事とハーブティー」という組み合わせにピンと来ない人も多かったです。 だから注文数自体は多くなかったですね。 やはりコーヒーや紅茶を頼む方が圧倒的に多いです。 もし出すなら、もっとハーブティーの魅力を強く伝える訴求が必要だと思いました。

それと、忙しい時間帯に同じオペレーションを保つのは難しいです。 出すまでに少し時間がかかるので、急いでいるお客様には不向きかもしれません。

飲食店での導入可能性と工夫ポイント

――他の飲食店で導入する場合、どんな工夫が必要だと思いますか？

まず「誰の端末で注文するか」がポイントです。 お客様のスマホで選ぶのは楽しいけれど、混雑時にはオペレーションが大変になることもあります。 ファミレスなどにあるタブレット注文のように、お店側が確認しやすい仕組みがあればスムーズですね。

あと、ハーブの抽出ポットから茶葉が漏れないようにするなど、専用の器具があると良いと思います。 うちは偶然、2杯分ぴったり入るガラスポットとグラスがあったので相性が良かったです。

2杯分がちょうど入るガラスポットとグラス。器具の相性が良く、スムーズに提供できている。

今後の活用と展望

――この先、Be By Teaをどのように活用していきたいですか？

ハーブティーのキット全体の見た目がかわいくて、「おしゃれだね」と言われることも多いです。 お店の付加価値を上げる存在として続けていきたいと思っています。 健康志向の高い方だけでなく、「今日はちょっと気分を変えたいな」と思った時に自然に選んでもらえるような存在にしたいです。

あと、栄養学を学んでいるお客様など、ハーブに詳しい方が興味を持ってくださって嬉しかったです。 そういう方が友達を連れてきてくれることで、新しいコミュニティが生まれるのも魅力です。

私は「ただの飲食店」ではなく、コミュニティやコミュニケーションを大切にする空間を目指しています。 アクセサリー作家さんが展示をしたり、クリエイターの常連さんが自身の個展の案内をしたり。 Be By Teaも、そうした “人と人がつながるきっかけ” のひとつになればいいなと思っています。

おわり